Was beim Schmelzen passiert
Beim Erwärmen löst sich das Eiweißgerüst des Käses, das Fett tritt aus, und der Wein liefert Wasser und Säure. Bleibt alles verbunden, entsteht eine glatte Masse. Trennt sich das Fett, schwimmt Öl obenauf; verklumpt das Eiweiß, ziehen sich Fäden. Säure und Stärke halten die Emulsion zusammen.
Bewährte Sorten
| Sorte | Charakter im Fondue |
|---|---|
| Gruyère | Kräftig, würzig, das Rückgrat fast jeder Mischung |
| Vacherin Fribourgeois | Sehr cremig, mild, schmilzt schon bei niedriger Temperatur |
| Emmentaler | Mild, nussig, neigt bei zu viel Anteil zu Fäden |
| Appenzeller | Würzig bis scharf, gibt Tiefe |
| Raclettekäse | Weich, schmilzt gut, eher für Raclette gedacht |
| Gereifter Gouda | Kräftig, salzig, für die holländische Variante |
Alter und Fett
Junger Käse enthält mehr Wasser und schmilzt weich, schmeckt aber flach. Alter Käse bringt Aroma, wird allein aber körnig. Die Mischung aus beidem ist kein Zufall: der junge Anteil sorgt für die Bindung, der alte für den Geschmack. Ein Fettgehalt um 45 bis 50 Prozent in der Trockenmasse ist der Bereich, in dem es am zuverlässigsten klappt.
Was nicht funktioniert
- Fettarmer Käse: zu wenig Fett für die Emulsion, wird gummiartig.
- Frischkäse und Mozzarella: zu viel Wasser, trennen sich.
- Sehr alter Hartkäse allein: schmilzt körnig, braucht einen weichen Partner.
- Fertig geriebener Käse aus der Packung: die Trennmittel gegen das Verkleben stören die Bindung.
Reiben oder würfeln
Grob gerieben schmilzt der Käse schneller und gleichmäßiger als gewürfelt. Fertige Fonduemischungen aus dem Kühlregal sind bereits gerieben und mit Stärke versetzt; sie sind bequem, aber flacher im Geschmack als selbst zusammengestellte Sorten.